北海道・山三商店(3月5週号)

新物の塩たらこがようやく出来ました。

山内さんが作る塩たらこは原料の見極め、技術、経験が成せる

究極のたらこです。

山三商店・山内さん
山三商店・山内さん

今年も山内さんの手作り塩タラコができました。
こんなにおいしくて安全なタラコは、日本中探しても滅多にありません。
タラコの製造工程はスケソウダラ魚卵を塩漬けして熟成させるだけというシンプルなものです。だからその出来は、ひとえに魚卵の品質と加工技術にかかっています。山内さんは羅臼沖オホーツク海漁獲の新鮮な魚卵を選り分けて、塩タラコに向いた良質な魚卵(真子= まこ)だけを使用します。ハネだしした魚卵はボイル塩タラコに回します。日中でも氷点下の作業場で、原料を塩漬けして熟成させて、何度も選別をかけてできあがります。山内さんの技と心がこもったタラコです。
市販のタラコは添加物としてアミノ酸や着色料を使用しています。しかし、もっとも問題があるのは発色剤の亜硝酸です。
安全そうに見える無着色タラコにも亜硝酸は使われています。国際ガン研究機関(IARC)による亜硝酸の発ガンリスク区分は、上から2 番目の「グループ2A」(ヒトに対して発ガン性がおそらくある)です。多くの疫学研究は、妊娠女性が塩漬肉(ハムソーセージやタラコ)を多量に摂取すると、生まれてくる子どもに脳腫瘍のリスクが有意に増えるとしています。
もうひとつ、市販のタラコには酵素製剤(トランスグルタミナーゼ)※が使用されています。質の悪い魚卵にぷっくらした粒子感とまとまりを持たせるために使われます。山内さんならハネだしして使わない粗悪な魚卵が、酵素製剤を添加することでそれなりのタラコに生まれ変わるのです。安全でおいしく、ごまかしのない山内さんの手作り塩タラコをぜひご注文下さい。
※トランスグルタミナーゼの安全性については、まだ不明な点が多いのですが、その摂取が重篤な小麦アレルギーやセリアック病(欧米人に多い)を引き起こす可能性があるという指摘もあります。調査した上で、後日ご報告いたします。

塩たらこ
〈157〉天日干し鯖フィレM 半身2枚 特売365 円

天日干ホッケ3L
〈158〉天日干ホッケ3L 1 枚 特売798 円

天日干し鯖フィレM
〈157〉天日干し鯖フィレM 半身2枚 特売365 円

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